Backhandwerk aus der Region

Dort übernimmt gerade die zweite Schicht und bereitet Brot, Brötchen und mehr als 600 weitere Backartikel vor. Rund 40.000 Teile werden es am Ende des Tages sein, die die rund 100 Mitarbeiter in Produktion, Verkauf und Logistik produziert, verziert, gefüllt, verpackt, verladen und zu den Verkaufsstellen und Cafés in der Region transportiert haben. Landrat Dr. Mischak ist beeindruckt, „denn trotz dieser imposanten Zahlen merkt man hier, dass in der Vulkanbäckerei echtes Bäcker- und Konditorhandwerk gelebt wird“, kommentiert der Landrat den Blick ins Unternehmen. Bäckermeister Haas zeigt gerne, was dieses Handwerk und die regionalen Zutaten so besonders machen – und begrüßt auch aus diesem Grund jährlich mehr als 30 Besuchsgruppen zu Brotseminaren und Führungen im Betrieb, der seit 1993 am Ortseingang Schottens produziert.

Der Bäckermeister ist stolz auf seinen Betrieb und sein Team. Und die angenehme Arbeitsatmosphäre ist spürbar. Das wird an diesem Vormittag beim Blick über die Schultern der Mitarbeiter in Bäckerei und Konditorei schnell deutlich. Doch auch für den Vulkanbäcker zeigen sich mit Blick auf das Handwerk insgesamt und die wirtschaftliche Situation verschiedene Herausforderungen. Denn hohe bürokratische Hürden, Fachkräftemangel, steigende Einkaufs- und Energiepreise sowie Sorgen um die Zukunft des Bäckerhandwerks treiben die Branche um. Doch im Gespräch zeigen sich auch eine ganze Reihe positiver Aspekte, die einen pragmatischen Umgang des Bäckermeisters mit den Herausforderungen dokumentieren. Denn der er ist stets um Lösungen und Perspektiven bemüht und hat das Unternehmen in den zurückliegenden Jahren ständig weiterentwickelt und investiert.

„Ich will keine Fachkraft gehen lassen“, stellt er klar. Und er tut vieles, um die Mitarbeiter im Betrieb zu halten. Beispielsweise stellt er, wenn Mitarbeiter von weiter weg oder aus dem Ausland den Weg zum Vulkanbäcker finden, Wohnungen zur Verfügung. „Für den Fortbestand der Bäckerei ist das multikulturelle Team in Produktion und Verkauf sehr wichtig. Hier wird Integration täglich gelebt. Denn: Manchmal braucht es eben jemanden, der einen begleitet und mal weiterhilft“, sagt Haas und ergänzt, dass das beim Vulkanbäcker-Team funktioniert. Ein Indiz dafür ist die Vielzahl von Auszubildenden, die im Betrieb zu Fachkräften ausgebildet werden. Denn alleine in diesem Jahr schlagen zehn Nachwuchsfachkräfte für Backstube, Verkauf und Büro zu Buche.

Regionalität im Fokus

Nicht nur beim Mehl setzt der Bäckermeister ganz gezielt auf Regionalität, was zunehmend schwieriger wird, wie er anmerkt. Nicht nur Mühlen geben auf, auch etwa die Zahl der Metzgereien, regionaler Händler oder Zulieferer ist seit längerer Zeit rückläufig. Gründe dafür sieht der gut vernetzte Bäckermeister unter anderem bei der fehlenden Nachfolge und dem Fachkräftemangel, gestiegenen Produktionskosten und strengen Regularien. „Hygiene-, Brandschutz-, Arbeitsschutz-, Datenschutz- und all die anderen Vorgaben muss ich bis ins letzte Glied meinen Mitarbeitern nahebringen“, sagt der Bäckermeister. „Das sind wichtige Themen, keine Frage, doch es bedeutet einen hohen Aufwand und zusätzliche Kosten für mich. Da könnte vieles einfacher geregelt werden“, merkt er an. Auch Mautgebühren für Zulieferer oder steigende Rohstoffpreise, die die Zutaten teurer machten, wirken sich stark aus. „Rund 300.000 Euro haben wir schon in einen neuen Backofen und effiziente Wärmerückgewinnung investiert. Ein weiterer Ofen soll bald eingebaut werden – und trotzdem machen die Energiekosten etwa 40 Cent pro Kilogramm Backwaren aus“, rechnet der Bäckermeister vor. Da braucht es letztendlich Verbraucher, die dazu bereit sind, qualitativ hochwertige und regionale Produkte entsprechend zu honorieren, macht er deutlich.

Nachfolge gesichert

„Der Vulkanbäcker Haas ist besonders. Denn er hat sich in der Nische zwischen Handwerk und Industrie etabliert“, sagt Wirtschaftsdezernent Dr. Mischak. „Ein Stück weit vereint der Betrieb das Beste aus beiden Welten – handwerkliche Tradition und hohe Qualität und effiziente und moderne Arbeit in Bäckerei, Logistik und Verkauf“, merkt er weiter an. Umso schöner, dass die Nachfolge für den Betrieb bereits geklärt ist, wie Bäckermeister Haas abschließend berichtet. Sohn und Tochter wollen ins Unternehmen einsteigen und die Bäckereitradition in Schotten fortführen.