HOFGANG – KÖCHE IN GUMMISTIEFELN

Wir treffen uns auf dem niedersächsischen Bauckhof https://www.bauckhof.de in Klein-Süstedt, einem kleinen Ort von knapp 300 Einwohnern in der Nähe von Uelzen, wo wir von Yanic Arndt mit offenen Armen in Empfang genommen werden. Wir, das sind im Food Editors Club engagierte Food Journalisten und Gastronomen, die als Green Chefs für Nachhaltigkeit, Verantwortung und Transparenz in der Gastronomie einstehen.

Der Hofgang beginnt, anders als erwartet, mit einem Gang ins Büro. Das macht Sinn, denn hier kann man sich sammeln, erste  Eindrücke austauschen und dann dem kurzen, so faktenreichen wie launigen Vortrag von Yannic Arndt zuhören. Die Bauckhof-Höfe beschäftigen zusammen zwischen 420 und 450 Mitarbeiter, wovon 50 hier vor Ort in Klein Süstedt angestellt sind. Gemeinsam bewirtschaften sie auf diesem Hof eine Fläche von ca. 100 Hektar (1ha=10.000qm).

In der konventionellen Landwirtschaft kann ein Landwirt die gleiche Fläche allein bewirtschaften. Allerdings benötigt er dazu entsprechende konventionelle Unterstützung in Form von Gift- und Düngestoffen. Gleichwohl dient die Größe von 100ha (1.000.000qm) als Minimum für eine Existenzgrundlage eines Landwirts im Vollerwerb. Der Vergleich hinkt in einem Punkt: Die konventionelle Landwirtschaft ist mittlerweile in der Regel von der Viehwirtschaft entkoppelt, da diese andere Anforderungen an einen Landwirt stellt. Auf dem Bauckhof wird Vieh- und Landwirtschaft traditionell einheitlich verstanden, denn die Tiere garantieren die nachhaltige Düngung der Böden.

Allein die Nennung der Bewirtschaftungsfläche macht deutlich, dass hier große Maschinen auf großen Flächen zum Einsatz kommen müssen und dass nichts dem Zufall überlassen werden darf, damit die Ernte ohne Verluste eingefahren werden kann.

FREILAUFENDE HÜHNER UND EINE HORDE GOCKEL

Hier laufen die Hühner frei rum, auf 10 Hühner kommt in den Herden je ein Hahn. Stress scheint das Federvieh keinen zu haben, dafür aber jede Menge Auslauf unter den schattenspendenden Pappeln rund um die mobilen Hühnerställe.

Dann kommen wir zu einer Hahnherde. Ganz in Ruhe stolzieren sie in Kohortenstärke hin und her, bis auf einmal ein zu weit gelaufenes Huhn auftaucht. Plötzlich erfahren alle Anwesenden, wie es zu dem Sprichwort gekommen sein muss: Sich aufführen wie eine Horde Gockel. Das Gebalze und Gegackere ist so ohrenbetäubend wie lachhaft schön anzusehen. Allein dafür schon sollte man das auf dem Bauckhof seit vielen Jahren etablierten Bruderhahnkonzept unterstützen – ganz abgesehen vom fatalen, aber etablierten Irrsinn der Bruderhahntötung im industriellen Maßstab.

NACHHALTIGKEIT BEGINNT MIT DEN BÖDEN

Bei der Ortsbegehung fallen die Böden aus nachhaltiger Landwirtschaft im Unterschied der versandeten Böden um sie herum direkt ins Auge, denn auch in diesem relativ heißen und niederschlagsarmen Sommer haben sie Feuchtigkeit gespeichert und sind voller Mikroorganismen. Die Erde des Ackers, auf dem gerade Kartoffeln geerntet worden sind ist weich, feucht und aromatisch. Ein Blick auf einen benachbarten Acker aber gibt Anlass zu -Sorge: Hier verdorrt das Kartoffelkraut, die Pflanzen sehen aus wie tot. Und in der Tat: Sie wurden kurz vor der Ernte mit Glyphosat behandelt, denn das Mittel tötet alle kulinarisch wertlosen Pflanzenteile ab. So können dann die Kartoffeln problemfreier geerntet werden. Das Lebewesen Kartoffelpflanze hat hier schon vor der Ernte verloren. Die Frage ist, ob man solche Kartoffeln seinen Gästen anbieten möchte.

SIEGT DER PROFIT, VERLIERT DAS TIER

So lautet ein Satz aus dem Onlineauftritt des Bauckhof der sich auch auf uns als Konsumenten bezieht. Denn nur gesunde Lebensmittel können auch die Gesundheit der Konsumenten fördern. Der Einsatz von Pestiziden wird diesen Aspekt so wenig fördern, wie der Einsatz von Mineraldüngern die Qualität der landwirtschaftlich genutzten Böden befördert. Hier werden in konventioneller Landwirtschaft durch Monokulturen die Böden ausgelaugt.

Es wird versucht, durch Mineraldünger nachzuhelfen. Aber die Mineralien im Boden stoppen nicht die Versandung. Versandete Böden aber können kein Wasser halten – sie führen zur Verwüstung ganzer Landstriche mittlerweile auch bei uns. Mikroorganismen aber sorgen für einen langfristige arbeitenden Feuchtigkeitsspeicher: Wichtiges Indiz – Regenwürmer im Boden. Das wurde hier im Bauckhof schon 1931 erkannt.

Wir alle kennen die Probleme, mit denen die Landwirtschaft zu kämpfen hat: Ausgelaugte Böden treffen auf zunehmende Trockenheit. Oft werden Lebensmittel in riesigen Monokulturen angebaut, um dann über weite Strecken quer durch Europa gesendet zu werden. Die Vorgaben des Großhandels verlangen nicht nur eine termingerechte Sicherstellung der vereinbarten Liefermenge – unabhängig von Witterungsbedingungen und schwankenden Ernteerträgen – sondern auch den Ausschluss großer Teile der Ernte, den sogenannten Missfits.

Diese Rahmenbedingungen fördern keine nachhaltige Landwirtschaft, im Gegenteil: Sie führen zum verstärkten Einsatz von Pestiziden, Düngemitteln, der zunehmenden Auslaugung der Böden und der Landwirte, die zum Einsatz von Giftstoffen gezwungen sind, um Erntemengen in gewünschtem Maß zur vereinbarten Zeit produzieren zu können. Doch für sie bleibt wenig Ertrag, die Profitmaximierung fließt an Konzerne und Handel.

Klimawandel und großflächige Bewirtschaftung unter Verzicht von Biotopen, wie sie Walmhecken und Bäume bieten, stellen hierbei ein so ernstes Problem für zukünftige Generationen an Landwirten dar, wie die Reduzierung der landwirtschaftlichen Betriebe durch stetige Vergrößerung der landwirtschaftlichen Fläche, die durch eine Person in konventioneller Landwirtschaft bestellt werden kann.

DIE ROLLE DER GREEN CHEFS

Doch muss das so sein? Können Gastronomen hier für eine Veränderung sorgen? Wenn sie als gute Gastgeber ihren Gästen mehr Gutes bieten wollen als einfach nur günstige Preise, können hier als Vorbilder agieren, die mit geschmackvoller Zubereitung erstklassiger Lebensmittel und den Geschichten dahinter für ihre Lebensmittelproduzenten werben können.

Und so, wie ein Koch, der von seinem Handwerk überzeugt ist, Gäste gerne auch in die Küche schauen lässt, sollte ein Landwirt interessierte, potenzielle Kunden in seinen Hof schauen lassen. Denn Einblicke hinter die Fassaden fördern Fragen und Verständnis gleichermaßen.

Wie aber funktioniert nachhaltige Landwirtschaft? Was macht sie wertvoll? Fragen, die Gastronomen wie Endverbraucher umtreiben, doch seltener werden Argumente als prinzipielle Glaubens-oder Ansichtssachen ausgetauscht. Die einen wollen von biologischer Landwirtschaft nichts wissen und für die anderen kommt nichts anderes in Frage. Zeit also, sich selbst ein Bild zu machen und Argumente zu sammeln.

BAUCKHOF

Der Bauckhof ist die Oberbezeichnung für insgesamt drei Höfe und eine Mühle. 1932, als man feststellte, dass die Verwendung von Kunstdünger dazu führte, dass die Böden keine Regenwürmer mehr beherbergen, begann man, auf nachhaltige Landwirtschaft umzusteigen. Seit 90 Jahren wird hier nach biologisch-dynamischen Kriterien Landwirtschaft betrieben. Zu diesem ganzheitlichen Konzept gehört auch die artgerechte Haltung von Nutztieren, um zum einen auf den Höfen auch den Dünger für die Felder zu erwirtschaften, zum anderen um die Zucht von erstklassigem Geflügel, samt Bruderhahnkonzept zu betreiben.

https://www.bauckhof.de/muehle-hoefe/bauckhof-klein-suestedt/landwirtschaft/tierhaltung/bruderhahn/

FAZIT

Essen ist genau genommen ein agrarischer Akt. Kommen wir durch das Kochen wieder zurück zur Landwirtschaft, zur Ethik und zu einem gesunden Kreislauf. Aufmerksamkeit auf den Tellern sollten den einzelnen Lebensmitteln gelten. Denn wie wusste es schon Eckart Witzigmann:

Das Produkt ist der Star. Aber er wusste auch – Gut Kochen allein reicht nicht

Nie war es einfacher, auf Nachhaltigkeit umzusatteln. Warum: Die Preisexplosion der konventionellen Lebensmittel ist wesentlich drastischer als die der nachhaltig erzeugten Lebensmittel. Wissen um die Herkunft der Lebensmittel ist ein Pfund, eine Geschichte und ein großer Vorteil – in Sachen: Klima, Einkauf, Nachhaltigkeit und Gästebindung.

Autoren: Kay-Henner Menge und Dr. Nikolai Wojtko

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Neues Partygeschirr aus Pappe ohne Plastik! ©Papstar

Partyteller aus Pappe ohne Kunststoffbeschichtung Die Papstar-Partyteller bestehen aus FSC®-zertifiziertem Frischfaserkarton. Die Oberseite ist mit einem Spezialpapier aus fein gemahlenem Zellstoff – ohne Kunststoffzusatz – kaschiert. Das Spezialpapier ist innen mit dem Motiv bedruckt. Die Farben sind biologisch abbaubar. Durch diesen Spezialaufbau sind die Teller für die Verwendung mit Lebensmitteln jeglicher Art geeignet. Das Produkt ist somit ein Monomaterial und ohne Probleme über das Altpapierrecycling wiederzuverwerten.

Partybecher aus Pappe ohne Kunststoffbeschichtung Die Partybecher von Papstar werden aus FSC®-zertifiziertem Frischfaserkarton hergestellt und haben eine wasserbasierende Dispersionsbarriere. Der Karton ist mit lebensmittelechter und biologisch abbaubarer Farbe bedruckt. Das Produkt kann in den Monomaterialkreislauf PPK (Papier, Pappe, Karton) einfließen und ist problemlos recycelbar.

Partyservietten aus nachwachsenden Rohstoffen Passend zu Partytellern und Partybechern der Serie „Plastic free Party!“ führt Papstar auch Servietten. Diese werden aus nachwachsendem, FSC®-zertifiziertem Zellstoff hergestellt und sind mit lebensmittelechten Farben bedruckt und biologisch abbaubar.

Umweltfreundliche Verpackungen Auch die Verpackungsstrategie wurde dem Plastic-free-Leitgedanken angepasst: Die Verpackungsfolien für die Teller und Becher bestehen aus dem Bio-Kunststoff PLA und sind über die Dualen Systeme recycelbar. Die Verpackungsfolie für die Servietten wird aus Holzfasern hergestellt.

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Heute schreibe ich persönlich an Euch als Partner der Green Chefs. Eigentlich sollte das jetzt eine “frohes neues Jahr” Mail werden. Oder irgendwas zum Restart oder oder oder – nun ist das eine Jubiläums-Mail geworden. Ein Jahr LockDown – persönlich bezeichne ich die Zeit zwischen Mai und Oktober als LockDown Light für die Gastronomie, nicht den November.

Zum Jahresende 2020 hätte ich eigentlich gerne eine Mail wie diese geschrieben mit dem, was wir alles geschafft haben in den letzten sieben Jahren. Das wir vor 5 Jahren damit begonnen haben, besonders nachhaltige Gastronomen als Partner der Green Chefs auszuzeichnen.

Das es 2016 schon 35 Partner waren, Anfang 2020 über 300 und wir am Ende des Jahres die 700 vollgekriegt haben. Aber wir haben kein Jahr, an dessen Ende man auf so etwas zurückblickt. Es sind doch in solchen Momenten nur Zahlen – die erst dann ihre Form annehmen, wenn die Menschen zu diesen Zahlen wieder zusammenkommen. Wird schon.

Es war nicht alles schlecht – so beginnen meine Gedanken, wenn ich an das letzte Jahr zurückdenke. Es war schmerzhaft und wird viele Verluste mit sich bringen – vor allen Dingen die Verluste des Gewohnten, des Bekannten. Schon die Veränderung an sich bringt für viele Menschen Ungemach mit sich – der Rest kommt hinzu.

Jetzt nach einem Jahr LockDown und noch absehbarer Ruhe bleibt uns unsere eigene Entscheidung: Dem nachzuweinen, was es diesen 12 Monaten nicht gegeben hat oder sich über das zu freuen, was in nächster Zeit kommen wird. Auf alle Fälle liegen 12 Monate hinter uns, die viele Gedanken mit sich brachten, was andere Menschen Menschen betrifft.

Viele fehlen, die man gerne getroffen hätte, es wegen der Kontaktarmut leider nicht kann. Einige fehlen, weil dieses Jahr gezeigt hat, dass Menschen unterschiedlich denken und fortan getrennte Wege vielleicht für beide Seiten besser sind. Und einige fehlen, weil sie Corona nicht überlebt haben – entweder durch die Krankheit selbst von uns gegangen sind, durch Begleiterscheinung der klinischen Neugewichtung und teils auch aus eigenen Stücken gingen.

Wir haben aber auch gleichzeitig gelernt, dass es viele Menschen gibt, denen wir gerne aus dem Weg gelaufen sind – und sie dennoch vermissen. Denn auch schwierige Gäste sind lieb gewonnene Gäste – mit und wegen ihren Macken.

Um bei diesem Bild zu bleiben: Ein Jubiläum ist immer ein Abschied, ein Rückblick – eigentlich auch eine Gedenk- und Abschiedsfeier. Und wir alle kennen das: Auf Abschiedsfeiern redet man nicht schlecht über die Gehenden.

Die für mich beste Branche der Welt hat es hart getroffen. Nie hätte einer von uns auch nur daran denken können, dass sein Betrieb behördlich geschlossen wird. Und wer ganz vorsichtig war und eventuell mal in diese Richtung gedacht hatte: In der Vorstellung konnte es ein Betrieb sein, der geschlossen wird, eventuell sogar mal ein Straßenzug oder ein Dorf. Aber nicht ein ganzes Land.

Aufbruch | Stimmung

2020 wird als Jahr des Aufbruchs in die Geschichte eingehen. Das Jahr der Unternehmer, der Menschen, die handeln, statt zu jammern. Und die in diesem Jahr jeden Tag aufs Neue sich Gedanken gemacht haben, wie sie sich neu aufstellen müssen, um in der nächsten Zeit bestehen zu können. Um teils Wochen oder sogar Tage später genau diese Gedankengänge noch einmal neu gehen zu müssen.

Ich habe viele Unternehmer kennen lernen können in diesem Jahr – ich kannte sie vorher „nur“ als Selbständige oder Manager oder Mitarbeiter, jetzt ist der Unternehmergeist erwacht und diese Menschen sind teils aus sich herausgewachsen. Es macht Spaß, zuschauen zu dürfen, welche Ideen Menschen haben, sie umsetzen und sogar noch Erfolg damit haben.

Vielleicht, weil in diesem Jahr die Bedenkenträger aus dem Umfeld in Richtung Home Office verschwunden sind?

Im vergangenen Jahr ist die Qualität der Lebensmittel deutlich gestiegen. Der Markt für gute Ware war teilweise leergefegt, der Markt minderwertiger Ware ist teils zusammengebrochen. Allein in den Fußballstadien gehen sonst bis zu 150.000 Würstchen pro Spieltag über den Tresen – von regionaler Ware aus Offenställen in ausgezeichneter Bio-Qualität kann sicherlich nicht ausgegangen werden.

Die unzähligen Unternehmen in der Betriebsgastronomie haben massiv Einbrüche in der Anzahl der Essenausgaben zu verzeichnen – unter dem Aspekt, dass in der Großverpflegung stets der Preis wichtiger ist als die Qualität oder die Aufzucht, sicherlich aus nachhaltiger Sicht etwas, was sich gut und besser ersetzen lässt. Und gerade neu gedacht wird.

Vor allen Dingen haben wir alle gesehen, dass die Zeit vor Corona – die älteren unter uns werden sich erinnern können – auch nicht wirklich so optimal war. Ich verstehe es oft nicht, wenn mir Menschen alles Gute wünschen und sagen: Hoffentlich wird es wieder so gut wie 2019. War es wirklich so gut, dass wir dahin zurückwollen?

Jede Änderung bringt Chancen mit sich – und wir alle haben in diesem Jahr gesehen, dass wir mehr Zeit haben. Für uns, für unsere Familien, für Freunde und vielleicht sogar für Hobbys. Wir haben die optimalen Chancen, unser Leben neu zu denken – unsere Arbeit neu zu definieren und über Konsum und Eventismus neu nachzudenken. Wenn wir wieder ausgehen dürfen – was wird anders, vielleicht sogar besser als bislang?

Wir haben die tolle Chance, mit der Auswahl der Restaurants, die wir besuchen, auch die Umwelt zu entlasten, mit den Lebensmitteln, die wir kaufen, die Produzenten zu belohnen, die nachhaltig anbauen und die, die es nicht tun, zum Umdenken zu bewegen. Immerhin war der Anteil biologisch erzeugter Lebensmittel noch nie so hoch wie 2020 – wenn er sicherlich immer noch viel zu niedrig ist. Aber ich freue mich lieber über das, was schon da und über die nächsten Schritte.

Die kommende Zeit wird das Zeit der Entscheidungen werden und sicherlich noch gewaltiger – und danach wird vieles nicht mehr so sein, wie es war. Auch für die, die einfach nur zurückkehren, werden Veränderungen unausweichlich sein. Es liegt an uns, ob wir das Neue, was dem, was ging, folgt, geschickt gestalten oder nicht.

Willy Brandt sagte einst so schön: Der beste Weg, die Zukunft vorauszusehen, ist, sie zu gestalten.“

In diesem Sinne viel Kraft für die Veränderungen, die kommen und aufregende Zeiten. Wir beenden unsere Ruhe während der Pandemie – ich kann Euch versichern, dass wir in dieser Zeit alles gegeben haben und mit vielen neuen Projekten auf Euch zukommen.